Кажется, что древний «город роз и соловьёв», когда-то столица Персии, а ныне город в Иране, существовал всегда. Жители Ирана называют его Несф-е джехан, что переводится как «образ мира».

 

Француз Пьер Эрме во всём мире ассоциируется с высоким искусством в области создания десертов. Его называют «Пикассо кондитерского искусства» и «Императором Кухни». Все гурманы произносят его имя с уважением и восхищением. Его изобретение — пирожное Исфахан — своеобразный тест на мастерство кулинара. Мой рецепт таков.

Макарон
⚖ 250 г миндальной муки
⚖ 250 г сахарной пудры
⚖ белки 6-ти яиц (180 г)
⚖ 250 г сахара
⚖ 65 г воды
⚖ 3 г кармина (пищевой краситель)

Итальянское безе
⚖ 250 г сахара
⚖ белки 4-х яиц (120 г)
⚖ 75 г гидролата розы дамасской

Крем с розовой водой
⚖ 80 г цельного молока
⚖ желтки 3–4-х яиц (70 г)
⚖ 45 г сахара
⚖ 450 г сливочного масла
⚖ 30 г сиропа из лепестков роз
⚖ 10 г гидролата розы дамасской

К моменту сборки пирожного
⚖ 250 г малины
⚖ 200 г личи

Макарон
Сахарную пудру тщательно перемешать лопаткой с миндальной мукой, кармином и 3-мя белками. Отставить в сторону.
Отдельно кипятить воду с сахаром до получения сиропа 118 °C (когда сироп начинает тянуться ниткой с кончика ложки). Параллельно взбить 3 белка в пену или, как говорят французы, «в снег». Продолжая взбивать, влить в пену только что полученный сироп, мешать до понижения температуры до 50 °C, затем добавить смесь из сахарной пудры, миндальной муки, кармина и белков, хорошо вымешать до получения однородной массы.
Готовую массу переложить в кондитерский мешок. Противень покрыть бумагой для выпечки и сформировать на ней два диска диаметром в 20 см (рисуя спираль от центра). Выдержать 30 минут при комнатной температуре, чтобы подсушить тесто макарона. Разогреть духовку до 180 °C и выпекать от 20 до 25 минут. Проветрить духовку, быстро открывая дверцу по 2 раза в начале и конце. Затем вынуть макарон из духовки и дать остыть.

Итальянское безе
Кипятить гидролат розы дамасской с сахаром до получения сиропа 118 °C. Параллельно взбить 3 белка в пену; продолжая взбивать, влить в неё только что полученный сироп, мешать до понижения температуры до комнатной. Отставить в сторону.

Крем с розовой водой
Взбить сахар с желтками до светло-кремового цвета. Закипятить молоко и влить его во взбитые желтки с сахаром, продолжая смешивать. Переложить в кастрюлю, добавить гидролат розы и довести до 85 °C, крем станет немного гуще. Вылить крем в миксер и взбивать на максимальной скорости до остывания. Отдельно тщательно взбить сливочное масло; добавить в масло остывший крем, взбить. Продолжая взбивать, добавить постепенно 175 г итальянского безе и сироп розы. Отставить в сторону.
(Мой маленький секрет: если у вас крем начинает расслаиваться, его нужно поставить на минутку на водяную баню и затем взбить на максимальной скорости. Необходимая консистенция крема вернётся.)

Сборка пирожного
Личи разрезать на половинки и вынуть косточки; на блюдо поместить остывший макарон; с помощью кондитерского мешка выложить сверху крем с розовой водой спиралью; на крем выложить ягоды малины по внешней окружности; следом круг личи, затем опять малины и так до самого центра, чередуя ягоды, пока полностью не заполнится диск макарона; затем сделать ещё одну спираль кремом; положить сверху второй диск макарона и слегка придавить; украсить пирожное малиной и свежими лепестками дамасской розы.

❀ Рецепт Флоранс Жерве д'Альден.

Оставить комментарий